Cómo afilar un cuchillo dentado

Jun 08, 2023

Un cuchillo de sierra, también llamado cuchillo de pan, es una de las herramientas más subestimadas y versátiles de la cocina.

Elyse es ex editora senior de Martha Stewart Living.

Un buen cuchillo de sierra es imprescindible. Podría ser incluso más útil que el cuchillo de chef o el de pelar. Se mantiene más afilado por más tiempo que los otros cuchillos (ya que su hoja golpea menos la tabla de cortar) y su borde dentado le permite cortar con la misma facilidad productos agrícolas y baguettes crujientes por igual. Pero, al igual que el resto de utensilios de cocina, un cuchillo de sierra puede perder filo con el tiempo. Sin embargo, afilarlo puede parecer menos sencillo debido a su hoja estriada.

Un cuchillo de sierra, también conocido como cuchillo de pan (¡sí, son lo mismo!), tiene una hoja larga y delgada con dientes afilados y dentados. Los cuchillos dentados diseñados para uso culinario tienen un dentado de aproximadamente 30 grados, en comparación con los cuchillos dentados utilizados para otros fines que tienen crestas más estrechas. Sólo un lado de la hoja es dentado; el otro lado es afilado, pero plano.

La mayoría de los cuchillos de sierra miden entre 4 1/2 y 10 pulgadas de largo, pero algunos cuchillos de sierra para cortar pasteles miden alrededor de 18 pulgadas.

Los mejores cuchillos de sierra están hechos de acero alemán o japonés, que es de mayor calidad que el acero chino, dice Enrico Cassatelli, propietario de Knife Sharpening of Bergen County en Paramus, Nueva Jersey. Los bordes de los cuchillos hechos de acero chino a menudo se desintegran cuando se intenta afilarlos, dice; Es más rentable comprar uno nuevo que afilarlos.

En comparación, un cuchillo de sierra de calidad hecho de acero japonés o alemán puede costar tan solo 50 dólares y puede afilarse repetidamente.

Usted sabe que debe utilizar un cuchillo para pan al cortar baguettes crujientes y bolas rústicas de masa madre, pero la herramienta también agiliza el trabajo con cualquier producto con un exterior resistente y un interior suave. Los tomates, las berenjenas e incluso la sandía, junto con productos delicados que tienden a aplastarse durante la preparación de los alimentos, son los principales candidatos para cortar con un cuchillo de pan, ya que pueden "morder" la piel.

El momento específico depende de la frecuencia con la que uses el cuchillo de sierra y del buen mantenimiento que le des. De todos modos, sabrá que es hora de afilar su cuchillo de sierra cuando deje de funcionar bien. "Con cualquier cuchillo, sabes que no está afilado cuando intentas cortar una cebolla o un tomate y obtienes mucho líquido en la superficie de corte", dice Cassatelli. "Significa que no estás cortando el tomate, sino aplastando el tomate".

Si esto sucede, sepa que no ha hecho nada malo. Después de todo, los cuchillos están hechos para usarse y, cuando los usas, se desafilan. "Despuntar un cuchillo es una función del uso del cuchillo", dice Cassatelli. A medida que cortas y la hoja del cuchillo golpea la tabla de cortar, se desafila un poco, especialmente si no la aflojas al golpear la tabla. "La mayoría de la gente no relaja la presión cuando se acercan al tablero", dice. "Por eso, con cualquier cuchillo, el tercio de la hoja más cercano a la punta es siempre la parte más desafilada. La mayoría de la gente empuja con fuerza para hacer el corte final".

Desafortunadamente, no existe un simple afilador de cuchillos en casa o un artilugio que puedas usar para afilar un cuchillo de sierra, que son más difíciles de afilar que la mayoría de los otros cuchillos de cocina, ya que el lado cortante es irregular, no recto. Si bien puedes usar un diamante o una piedra de cerámica para renovar la mayoría de los cuchillos, ni siquiera uno de los mejores afiladores de cuchillos le devolverá la vida a tu cuchillo de sierra, dice Cassatelli.

Algunos fabricantes de cuchillos, como Zwilling, ofrecen un servicio de afilado por correo. Cuesta $89 enviar cuatro cuchillos para afilarlos. Otros fabricantes de cuchillos pueden decir que sus cuchillos nunca necesitan ser afilados; lo que esto significa es que debes tirarlos una vez que se desafilen, en lugar de afilarlos.

Para afilar un cuchillo de sierra, sólo se afila la mitad (el lado plano, no el lado dentado). Para ello se necesita un equipo computarizado como un Tormek, una herramienta de afilado de fabricación sueca con una piedra de afilar y una muela de cuero. La mayor parte del trabajo implica un proceso llamado desbarbado, no esmerilado ni afilado.

Para ver a un profesional afilar un cuchillo de sierra, mire este vídeo de Knife Grinders Australia. El clip paso a paso entra en gran detalle; Cassatelli dice que así es exactamente como trabaja en su tienda. Los cuchillos dentados muy desafilados pueden tardar casi una hora en afilarse, explica.

Dado que técnicamente no se puede afilar un cuchillo de sierra en casa, es importante manipularlo con cuidado para mantenerlo en óptimas condiciones.

No arrojes el cuchillo de sierra en un cajón con otros utensilios, ya que podrían dañarlo o rayarlo al chocar entre sí. En su lugar, guárdelo en un bloque de madera o en una banda magnética.

Cuando trabaje con un cuchillo de sierra, corte siempre sobre una tabla de cortar de madera o plástico duro, en lugar de directamente sobre la encimera, especialmente si se trata de un material muy duro como el granito. No lo use para picar o separar alimentos congelados, como hamburguesas duras como piedras.

Por último, no metas un cuchillo de sierra en el lavavajillas. El calor extremo puede dañar el material del mango y otros elementos pueden chocar contra él y dañar el borde de la hoja. "Tengo un microscopio que infla el mango y el borde 100 veces", dice Cassatelli. "Siempre me doy cuenta cuando alguien ha metido un cuchillo en el lavavajillas porque el mango se ha encogido. También puedo ver todos los pequeños cortes y abolladuras. Si ves a los chefs en la televisión o en YouTube, siempre limpian sus cuchillos y los ponen en el lavavajillas. lejos." Recomienda tratar su cuchillo de sierra con la misma consideración.